Come si fa la vodka: storia e produzione

Come si fa la vodka: storia e produzione

La vodka si ottiene attraverso il processo di distillazione di vari cereali o delle patate (di queste si utilizzano la polpa e la fecola). Nata nelle gelide lande dell’Est Europa, viene abitualmente considerata la bevanda nazionale russa, pur essendo uno dei superalcolici più diffusi ed amati a livello mondiale.

Oggigiorno, sia la Russia che la Polonia sono grandi produttori di vodka e si considerano inventori di questa bevanda. La disputa non è stata ancora risolta, sebbene entrambe le nazioni abbiano buoni motivi per rivendicarne la creazione.

La vodka è probabilmente il più atipico tra tutti i distillati esistenti: mentre gin, whisky, tequila, rum, brandy e grappa traggono sapore e profumo dal processo di distillazione e dalla conservazione all’interno di botti di legno, per la vodka vale l’esatto contrario. Questa bevanda algida e misteriosa (non fosse altro che per le sue origini) va controcorrente, essendo alla costante ricerca della più totale purezza di gusto.

Il successo di questa bevanda ha fatto in modo che negli ultimi decenni nascessero centinaia di distillerie specializzate in tutto il mondo: non mancano produttori di vodka in Europa, Stati Uniti, Canada e persino in Giappone (qui la celebre Nikka è uno dei brand di punta nella produzione di vodka di qualità).

Cenni storici

Come anticipato, la vodka affonda le sue origini nell’Europa dell’est e la sua invenzione è contesa tra Russia e Polonia. Il termine vodka in molte lingue di origine slava è il diminutivo delle parole corrispondenti all’italiano “acqua”. In Russia la bevanda viene indicata con la parola вода (voda), mentre in polacco con il termine woda, analogamente a quanto avviene con l’italiano acquavite che, in maniera del tutto simile, designa una bevanda caratterizzata da un aspetto trasparente e limpido come l’acqua. Da notare che nelle lingue slave l’aggiunta della desinenza -ka al termine di una parola corrisponde ad un diminutivo/vezzeggiativo, allo stesso modo di quanto avviene in Italia con le formule -etta/-ina.

La parola vodka è comparsa per la prima volta nella sua forma scritta nel 1405, all’interno di un registro ritrovato nella cittadina polacca di Sandomierz, nel voivodato della Santacroce. Probabilmente al tempo si volle indicare con il termine “acquetta” un distillato pulito e leggero nel gusto. Di certo, però, non lo era in quanto a gradazione alcolica, considerato che molte qualità di vodka superano facilmente i 45 gradi.

Secondo alcuni documenti governativi, nel 1520, nella sola Danzica (Polonia) operavano oltre sessanta distillerie ufficiali, che dovevano essere molte meno rispetto a quelle clandestine. In Russia è notizia del 1649 la promulgazione da parte dello Zar Alessio di un codice imperiale dedicato alla regolazione della produzione di vodka. All’inizio del secolo successivo, invece, i proprietari terrieri e i nobili ottennero l’autorizzazione a possedere un alambicco (strumento utilizzato per la distillazione della vodka) destinato alle piccole produzioni per consumo privato.

In Russia il termine vodka comparve per la prima volta (prima di allora la bevanda veniva indicata con termini simili) in un documento ufficiale redatto durante il regno dell’imperatrice Caterina II. Tale decreto, emanato in data 8 giugno 1751, fissava le proprietà di diverse distillerie situate nei dintorni di Mosca e San Pietroburgo.

Una possibile origine della parola può essere ricercata all’interno delle cronache di Novgorod risalenti all’anno 1533, in cui il termine “vodka” venne impiegato per indicare alcune tinture alcoliche. In seguito, la diffusione della vodka nel continente europeo fu per buona parte merito di Napoleone e delle sue truppe. Egli, infatti, assaggiò questo distillato nel corso della sfortunata campagna di Russia del 1812. Dopo la ritirata delle truppe francesi, sfiancate dal freddo e dalla fame, la vodka fece il suo ingresso nell’impero napoleonico essendo molto apprezzata per il suo sapore franco e pulito. Durante la campagna di Russia, la bevanda fu impiegata dai soldati per scaldarsi e combattere il temibile Generale Inverno: essendo una delle poche cose reperibili in Russia, Napoleone e i suoi soldati decisero di razziare ingenti quantitativi di vodka e di usarli nel tentativo disperato di raggiungere Mosca.

Nonostante il primo contatto tra l’Europa e la vodka avvenne all’indomani della ritirata delle truppe napoleoniche, la vera diffusione della bevanda nel continente europeo arrivò in seguito alla Rivoluzione Russa del 1917, quando i bolscevichi guidati da Lenin riuscirono ad impadronirsi del potere. A quel tempo, moltissimi esuli russi appartenenti alla nobiltà decisero di emigrare in Francia per salvare la pelle dalle epurazioni di massa indette dal regime comunista e portarono con loro i segreti della distillazione.

Tra gli esuli più famosi figura senza dubbio Piotr Smirnoff, che dopo essersi visto confiscare lo stabilimento di famiglia fondato nel 1860, decise di emigrare prima in Turchia e in un secondo momento in Polonia. Qui fondò una nuova distilleria che rimase attiva fino al 1925, anno durante il quale decise di stabilirsi a Parigi, cambiando il suo nome di battesimo in Pierre.

Vicende molto simili riguardarono la famiglia Romanoff e il conte Keglevich; quest’ultimo trovò ospitalità a Trieste e decise di aprirvi uno stabilimento dedicato alla produzione della bevanda nazionale russa. Situazione analoga quella vissuta dal principe Nikolai Alexandrovich, fondatore e proprietario del celebre marchio Eristoff, la cui prima distilleria fu inaugurata nel 1806.

Oggi, in Russia e in Polonia esistono migliaia di distillerie specializzate nella produzione di questa bevanda. Ma queste non mancano neanche nei Paesi dell’Europa settentrionale, tra i primi consumatori al mondo di vodka.

In Europa Occidentale e negli Stati Uniti d’America, invece, la diffusione di questa bevanda ha una storia molto più recente. Prima del 1950, infatti, raramente veniva consumata al di fuori dell’Europa orientale e settentrionale (Finlandia, Svezia e Norvegia in primis), tuttavia, la sua popolarità si estese rapidamente al termine della seconda guerra mondiale. La sua fama cominciò a diffondersi tra gli anni ’30 e ’40, quando la Hublein Company ottenne l’esclusiva per quanto riguardava la distribuzione del marchio Smirnoff negli USA. Nel 1975, sempre negli Stati Uniti d’America, la vodka sorpassò il bourbon in termini di vendite, battendo di fatto quello che era il liquore più bevuto in assoluto dalla popolazione americana. Anche nel nostro Paese il consumo di vodka è cresciuto in maniera esponenziale negli ultimi decenni, battendo molti dei liquori storicamente più apprezzati.

Oggi è possibile definire la vodka una bevanda prodotta e apprezzata a livello globale.

Leggende circa la vodka

Una celebre leggenda russa narra che alcuni cavalieri cosacchi, nel bel mezzo di un attacco, trovarono di fronte a sé un grande specchio d’acqua che ostacolava il passaggio dei cavalli. Il contemporaneo dileguarsi dei nemici, tuttavia, impediva loro di perdere ulteriormente tempo con la realizzazione di un ponte. Il prete ortodosso che accompagnava il reggimento cosacco, quindi, benedisse l’acqua del lago e la trasformò in vodka, in modo che cavalieri e cavalli potessero berla e raggiungere agevolmente l’altra sponda del lago per continuare la rincorsa.

Come viene prodotta la vodka?

La vodka può essere ottenuta attraverso la lavorazione di diverse materie prime, a patto che queste siano ricche di amido e di zuccheri. Le materie prime più usate sono i cereali (segale, orzo e grano) e le patate.

Innanzitutto, i cereali o le patate, vengono macinati, quindi viene aggiunta dell’acqua. Dopo il primo step è necessario far fermentare il composto utilizzando lieviti accuratamente selezionati, in modo che questo raggiunga gli otto gradi alcolici.

Trascorso qualche giorno, si parte con la prima distillazione: il composto viene riscaldato e il vapore prodotto viene raccolto all’interno di un refrigeratore nel quale si condensa. La seconda distillazione, invece, serve ad eliminare quelle che vengono comunemente definite code e teste, ovvero le sostanze più pesanti e leggere, tra cui gli aldeni, gli esteri e l’anidride solforosa, che in un secondo momento vengono ridistillati.

A questo punto, è il mastro distillatore a scegliere quante distillazioni sono necessarie. Sta di fatto che più l’alcol viene distillato e maggiore è la perdita di sostanze diverse dall’alcol. In tal modo, il distillato tenderà ad assumere un gusto neutrale. Tuttavia, un processo di distillazione ripetuto più e più volte, teso ad ottenere un distillato il più insapore possibile, risulta molto dispendioso. Per questo motivo il metodo più diffuso, utile ad eliminare odori sgraditi e a purificare ulteriormente la bevanda, consiste nel filtrare il distillato usando i carboni attivi. Uno dei casi più estremi è quello della vodka Purity prodotta in Svezia, ottenuta con l’aggiunta di acqua purissima filtrata direttamente da un ghiacciaio e attraverso ben 34 distillazioni, che causano una perdita di volume pari al 90% del totale.

Per la distillazione della vodka l’alambicco più utilizzato è quello a colonne, munito di almeno 46 piatti. Chi desidera una vodka ancora più leggera e neutrale può ricorrere ad alambicchi a cinque colonne. Terminate le distillazioni, è possibile ricorrere a successivi allungamenti con acqua (che può essere distillata, piovana o sorgiva), per ottenere la gradazione finale con cui la bevanda verrà lanciata sul mercato.

Al di là del contenuto alcolico, che influisce soltanto in minima parte sul sapore del prodotto finale, è possibile dividere le vodka esistenti in due categorie principali: quelle pure (che sono la maggior parte, in accordo con quanto imposto dalla tradizione) e quelle aromatizzate. Queste ultime sono abbastanza diffuse e con il tempo ogni aroma possibile e immaginabile è stato impiegato per impreziosire il sapore di questo celebre distillato. Gli aromi possono essere aggiunti tramite distillazione, macerazione o percolazione; inoltre, è permesso anche l’uso di aromi naturali. Tra le tipologie di vodka tradizionali aromatizzate è necessario citare quella alle ciliegie, la vodka alle spezie, quella al miele (creata in Polonia) e la celebre Zubrówka, che come riporta lo stesso brand viene aromatizzata con l’erba del bisonte. I giovani di tutto il mondo apprezzano molto gli aromi più intensi e semplici come la vaniglia, il caramello, la pesca e tanti altri frutti.

Vodka: l’acqua della vita

Come detto, anche il termine utilizzato per indicare questa spettacolare bevanda alcolica richiama il concetto di purezza: la parola “voda”, infatti, nella maggior parte delle lingue di origine slava indica l’acqua. Siamo di fronte, quindi, ad un’acqua amatissima, quasi magica, una sorta di acquavite che fin dalla notte dei tempi viene impiegata per scaldare, ritemprare e scacciare il freddo pungente delle lande dell’Europa dell’est. Letteralmente, il termine vodka vuol dire “acquetta”, piccola acqua. Grazie alla crescente notorietà acquisita nel corso del tempo dalla vodka e ad abili manovre commerciali, questa bevanda spiritosa ha conquistato tutti ed ha raggiunto prima l’Europa e poi il Nuovo Mondo. E proprio in Europa e in America, la vodka ha sposato il suo nuovo impiego, ovvero l’uso quale ingrediente fondamentale all’interno di molti cocktail. Tra questi il Moscow Mule, il Mojito, il Vodka Martini, il Sex on the Beach, il Black Russian, il Bloody Mary, la Caipiroska ed il Cosmopolitan. Alcuni dei cocktail appena citati furono inventati proprio per lanciare la vodka sul mercato statunitense, prima che questa diventasse una delle bevande alcoliche più famose al mondo. Una delle caratteristiche più apprezzate dai bar tender di tutto il pianeta è la neutralità del suo sapore, che non modifica il gusto degli altri ingredienti, ma li potenzia con il proprio spessore alcolico. Il gin è più avvolgente e resinoso, la tequila è più aspra, il rum è molto aromatico, mentre la vodka è pura e tagliente e, proprio per questo motivo, perfetta per i più vari abbinamenti. Questa può essere unita a tantissimi ingredienti diversi, dai succhi di frutti ai bitter, passando ovviamente per un gran numero di alcolici.

In che modo bere la vodka?

La vodka non è un alcolico da meditazione come possono esserlo il rum (approfondimenti su storia e produzione del rum) o il whisky(storia e produzione del whisky). Non va sorseggiata studiandone le varie sfumature e non va versata nei balloon, fondamentali per carpire il gusto delle bevande alcoliche più costose e ricercate. La vodka, al contrario, può essere definita un drink da battaglia, da bere velocemente o da aggiungere ai vari cocktail elencati poc’anzi. Va servita rigorosamente fredda, all’interno di bicchierini tipo shot (a tal proposito, è fondamentale ricordare che non bisogna commettere l’errore di versarla in bicchieri freddi appena presi dal freezer). La vodka può essere versata in shot decorati con una fettina di limone o di arancia, piuttosto che con un’oliva o una ciliegina. La tradizione slava stabilisce che venga accompagnata con verdure marinate e antipasti salati e in particolar modo non devono mancare i tipici cetriolini: la vodka, infatti, gioca un ruolo centrale nel classico buffet russo chiamato zakuska.

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