Whisky e whiskey: storia, tipologie e produzione

Whisky e whiskey: storia, tipologie e produzione

7000 anni di storia e magia

Il Whisky nella sua storia è ricco di elementi tradizionali, culturali, persino esoterici, alchemici e politici. Intorno al Whisky ha girato il mondo e, da circa 7000 anni, è questo meraviglioso distillato che fa girare il mondo. Dall’antica ricetta degli alchimisti per cercare la quinta essenza fino alla scoperta dell’acqua infuocata, dalla guerra legale per il nome tra Irlanda e Scozia, passando per il periodo del Proibizionismo americano, il Whisky ne ha passate di tutti i colori. Un distillato che conta pochissimi ingredienti ma che è in grado di offrire un’enorme varietà e gamma di sfumature, qualità, sentori, note e tipologie diverse. Una storia affascinante con molti retroscena che fa del whisky una delle bevande alcoliche più osannate anche da scrittori, poeti e cantanti. Se si comincia ad indagare sulle sue origini partendo dal nome, è già evidente come la sua storia prende forma caratterizzata dal primo dilemma.

L’origine del nome: whisky o whiskey? Questo è il dilemma!

La storia del whisky e del whiskey presenta una densa articolazione già nei due differenti nomi, figli di due tradizioni, due culture, due metodi di coltivazione e distillazione diverse, un dualismo che fa di questa bevanda un prodotto speciale, sempre più richiesto e bevuto da tutte le parti del mondo.

Quando si legge la parola whisky, bisogna tener presente che è usata in generale per indicare i prodotti distillati in Scozia e in Canada. Quando invece si incontra la parola whiskey bisogna pensare ai distillati provenienti dall’Irlanda e dagli Stati Uniti.

Il whisky distillato in Canada è detto anche Canadian Whisky a differenza di quello prodotto in Alaska o ai confini canadesi, che viene chiamato Rye perché l’ingrediente principale è la segale. Questo distillato prevede infatti almeno il 51% di Rye, che significa proprio segale.

La parola ha subito un’anglicizzazione con il passare del tempo, originariamente deriva da uisce (gaelico irlandese) e da uisge (gaelico scozzese), il cui significato letterale è acqua di vita. Il termine aqua vitae risale al latino e indica l’alcol distillato, che con il passare del tempo è stato poi tradotto con i termini uisge beatha e uisce beatha, ossia acqua della vita (gaelico scozzese) o acqua viva (gaelico irlandese). Nella sua origine inglese, i termini che sono stati riscontrati dagli storici sono le parole uskebeaghe nel 1581 circa, usquebaugh nell’anno 1610 e usquebath nel 1621. Quasi un secolo dopo, nel 1715 compare la parola usquebae.

La storia e le origini del Whisky, Whiskey e dello Scotch Whisky

Per risalire alle origini del whisky occorre un’escursione storica molto dettagliata che non riuscirà a risalire al primo whisky distillato, ma aiuterà a capire che la storia di questa bevanda è legata principalmente alla Scozia, all’Irlanda e agli Stati Uniti d’America. L’arte della distillazione nasce intorno al 7000 A.C. in India, religiosi e medici iniziarono a sfruttare il principio dell’ebollizione per portare i liquidi derivati da fiori e piante ad alte temperature, creando così medicine e disinfettanti. I principi della distillazione migliorarono poi ulteriormente in Cina e in Egitto, verso il 4000 A.C. principalmente per la preparazione di prodotti cosmetici e per i processi di mummificazione.

Solo nel 1000 A.C. i Persiani misero in pratica un metodo di distillazione, ma la distillazione del whisky più vicina a quella che si usa fare oggi, è un merito degli egiziani, che iniziarono a svilupparla attraverso gli studi alchemici. Ed è proprio l’alchimia che concepisce il whisky come oggi lo conosciamo, infatti fra l’ottavo e il nono secolo A.C. gli Arabi diedero vita all’alanbiq, ossia l’alambicco, uno strumento che serviva agli alchimisti per cercare la quinta essenza, un quinto elemento (oltre all’aria, la terra, l’acqua e il fuoco) capace di plasmare e dominare la materia. Nonostante gli alchimisti non riuscirono mai a scoprire la quinta essenza, forse però ci andarono molto vicino, scoprendo l’acqua di fuoco, un antidoto contro tutti i mali.

La perfezione del metodo di distillazione si concretizza solo con i Romani, abili distillatori di sidro, cereali fermentati e soprattutto vino, bevande che trascendevano l’uso medico e alchemico e iniziavano ad essere assaporate perché indirizzate verso l’uso alimentare.

Il primo documento Scozzese

Le prime distillazioni di whisky, vengono fatte risalire alla tradizione di San Patrizio, santo protettore dei monaci e dell’Irlanda, anche se non si possiedono documenti che accertino con sicurezza l’origine irlandese della bevanda. Il primo riferimento all’aqua vitae è stato rinvenuto in Scozia ed è datato 1494. In un documento si fa riferimento a una quantità di malto indirizzata a John Corr, frate scozzese che produceva aqua vitae per la tradizionale festa di San Patrizio. Furono infatti i monaci scozzesi e la Chiesa, a svolgere un ruolo chiave nella produzione e della diffusione di questo prelibato nettare (Degli Dei!?).

Chi è nato prima il whisky o il whiskey? La domanda e il dilemma rimane tutt’oggi irrisolto: ma il whisky è nato in Scozia o in Irlanda? La discussione prosegue incessante da centinaia di anni, gli scozzesi rivendicano la padronanza della festa di San Patrizio, inoltre hanno scoperto l’acqua della vita (l’acqua infuocata), in questo rimane un po’ più forte la maternità scozzese, anche se la diatriba è sempre aperta. Nonostante non esista un vero e proprio padre che abbia inventato in whisky, esistono varie storie che rappresentano diverse culture e differenti sapori. La storia del whisky scozzese si differenzia dalla tradizione storica del whiskey irlandese e americano, e ogni cultura rappresenta diversi sapori, metodi produttivi e lavorazioni per arrivare anche a racconti e miti storici di favolose avventure.

Storia del whisky scozzese

Gli scozzesi furono i primi a produrre whisky a scopo di lucro, fino al XVI secolo, quando la produzione iniziò a crescere a dismisura, tanto che i carichi di cereali venivano dirottati esclusivamente per la produzione della bevanda, invece che per gli approvvigionamenti alimentari. Ne conseguì un certo degrado dal punto di vista sociale. Tutto questo portò a una serie di restrizioni e aumento delle tasse sui distillati, fino ad ulteriori tasse e controlli, imposti dal Parlamento Inglese fra il 1713 e il 1725.

I controlli e le imposte fecero si che a cavallo tra il 1700 e il 1800, in Scozia sorgessero numerose distillerie illegali per il contrabbando di whisky, all’inizio dell’800 solo ad Edimburgo si contavano più di 400 distillerie illegali: ormai la Scozia era immersa nel suo stesso whisky fino al collo. La clandestinità ebbe fine quando nel 1823, le tasse sui distillati furono riportate ad un livello più accettabile.

All’alba della rivoluzione industriale e con le tasse ormai calate ad un livello sopportabile, la Scozia si prepara ad ammodernare le distillerie e a creare i marchi che poi si sarebbero imposti prepotentemente sul mercato dell’economia mondiale. Imprenditori geniali come Arthur Bell, George Ballantine e James Chivas aggrediscono il mercato con i loro prodotti e l’istinto imprenditoriale dà loro ragione. Nel 1900 ormai quasi tutte le distillerie destinavano il loro whisky ai single malt scozzesi o ai grain whisky, creando un prodotto che iniziò a spopolare a livello internazionale, scalando le vette dell’economia mondiale.

Ma il XX secolo mette a dura prova le distillerie scozzesi, prima a causa della recessione che ha colpito la Gran Bretagna, poi per la Grande Guerra e la Seconda Guerra Mondiale. Dopo un’altra ripresa e un’altra caduta, negli ultimi vent’anni l’industria scozzese del whisky ha ritrovato la sua stabilità e sta ottenendo sempre più successo sul mercato mondiale, esportando i suoi whisky ovunque.

Storia del Whiskey irlandese

L’Irlanda viene anche chiamata Isola di Smeraldo e la prima licenza di distillazione ufficiale fu concessa nella contea di Antrim alla distilleria Od Bushmills, nel 1608. La vera espansione sul mercato del whiskey irlandese si ebbe nel 1823, quando il Parlamento Inglese emanò una legge vantaggiosa sugli alambicchi e la rivoluzione industriale premise alla John Jameson & Son di esportare l’Irish Whiskey oltre oceano. Gli scozzesi non restarono fermi e si diedero da fare, iniziando ad utilizzare l’alambicco a colonna continua per le proprie lavorazioni.

L’alambicco permette infatti di produrre in maniera continua l’alcol a base di cereali, con un ulteriore risparmio. Gli irlandesi pensarono però che quell’alambicco potesse snaturare le caratteristiche del loro distillato e quindi non lo utilizzarono, intanto gli Scozzesi iniziavano a produrre il grain whisky con il single malt e inventarono nella seconda metà dell’ottocento i primi blended whisky.

Fu all’inizio del XX secolo e più precisamente nel 1909 che gli irlandesi iniziarono a fare pressioni sulla paternità della parola whisky, ma il Parlamento Inglese concesse agli scozzesi di utilizzare il nome whisky per i loro blended. Nonostante ciò i whiskey irlandesi iniziavano a diventare una delle bevande favorite negli Stati Uniti ameno fino allo scoppio della guerra d’indipendenza irlandese, che avvenne nel 1916 e che causò l’interruzione delle esportazioni.

Nel 1919 negli Stati Uniti entrarono in vigore le leggi sul proibizionismo, che diedero la martellata finale al mercato del whiskey irlandese, ormai già in crisi.

La ripresa del mercato irlandese dei whiskey avvenne solo nel 1966, quando le distillerie Jameson, Cork e Power fondarono la Irish Distillery Company e furono di nuovo in grado di competere sul mercato a livello mondiale.

Storia del Whiskey americano

La storia del whiskey americano è tutt’altro che noiosa, ma è semplicemente emozionante. A partire dagli ingredienti che i coloni furono costretti quasi ad inventare come i loro antenati alchimisti. Infatti non essendo disponibile il malto, i coloni si adattarono a coltivare segale e mais. Persino le botti di alambicco furono importate negli Stati Uniti dai primi migranti, che oltre ai segreti per produrre l’acqua di fuoco, si portarono dietro anche l’antica sapienza alchemica nella distillazione.

Nel 1771 ci fu una vera e propria rivolta del whiskey da parte dei distillatori della Pennsylvania, che risposero all’aumento delle tasse sui distillati da parte del governo. Ne conseguì una strage di agenti federali che venne placata solo grazie all’intervento del Presidente Washington. Ed è proprio la storia del Presidente Washington a regalarci una perla rara nella tradizione dei whiskey americani. Pare che finita la carriera politica, il Presidente nel 1797 abbia aperto una distilleria nei pressi di Mount Vernon. La particolarità sta nel fatto che il whiskey prodotto, il Padre della Patria, sia proprio una ricetta studiata e inventata da Washington, ripresa nel 2003 dalle distillerie Jim Bean e Maker’s Mark.

Nel 1861 la Guerra di Secessione affossò la produzione americana di whiskey, furono introdotte nuove pesanti tasse per il finanziamento degli armamenti delle truppe e l’industria si fermò. Comparvero così i bootleggers per nascondere negli stivali il whiskey di contrabbando da vendere alle fazioni del nord e del sud.

Ma questo è ancora niente, perché il 17 gennaio 1920 diventa operativo il XVIII emendamento che sancisce il Proibizionismo. Se da un lato sembrò una vittoria per i i gruppi religiosi e le leghe antialcol, in realtà fù solo una macabra ipocrisia che diede vita al mercato clandestino. Gli Stati Uniti furono letteralmente inondati d’alcol, sia proveniente dall’estero sia prodotto clandestinamente, perdendo oltre il 14% degli introiti delle tasse che il mercato dei distillati riusciva a garantire. Inoltre nacquero i sistemi di criminalità organizzata e lo Stato americano per contrastarla dovette investire ingenti somme di denaro. Il proibizionismo diede vita anche a locali conosciuti come Speakeasy, ovvero luoghi dove si vendeva e si consumava alcool, camuffati da normali attività commerciali. Ancora oggi c’è chi sostiene che la moderna criminalità organizzata sia nata con il denaro accumulato durante il proibizionismo. Quando il XXI emendamento sancì la fine del proibizionismo, il mercato dei distillati iniziò una lenta ripresa e solo oggi, è diventato molto competitivo sul mercato mondiale, riuscendo a fornire i migliori whiskey.

In che modo gli ingredienti influiscono sulle caratteristiche del whisky o whiskey?

Gli ingredienti base per la produzione del whisky sono semplici e si contano sulle dita di una mano, nonostante sia un mondo in cui esistono numerose sfumature. Con acqua, lievito e cereali è possibile distillare dell’ottimo whisky, sempre che si conosca anche un metodo valido e si possegga l’attrezzatura adatta. Per conferire determinate proprietà che riguardano il sapore e l’aroma, è importante capire che ruolo giocano i singoli ingredienti. Scopriamo insieme quale ruolo giocano i tre ingredienti principali e cosa altro serve per produrre un distillato di whisky.

Acqua

L’acqua è l’ingrediente principale del whisky, sia perché è in grado di determinare le caratteristiche organolettiche del distillato, sia perché lo stesso, è composto per almeno il 40 – 60% di acqua. È evidente come ogni distillato prenda le caratteristiche organolettiche dal proprio territorio che fornisce l’acqua. Se in Scozia per esempio l’acqua è molto dolce e ciò contribuisce ad ottenere un ottimo single malt, negli Stati Uniti (ad esempio nel Kentucky) ha un’altissima concentrazione di calcio, caratteristica molto utile a produrre un ottimo bourbon. Ed è così che si differenzia il whiskey dal whisky da regione a regione, da nazione a nazione.

I cereali

I cereali sono indispensabili per conferire particolari note distintive al whisky, a seconda che si utilizzi il mais, l’orzo, il frumento o la segale, verrà connotato un determinato tipo di sapore al distillato. Soltanto l’orzo viene usato in maniera singola, mentre nelle altre situazioni i cereali vengono miscelati secondo differenti proporzioni. L’orzo maltato viene usato per gli Scotch di malto, ma anche in altre tipologie di whisky, e viene usato inoltre nella mescita di cereali per la fermentazione.

Orzo

L’orzo è il cereale più utilizzato per la distillazione del whisky, perché contiene un’altissima percentuale di amido, necessario per la resa alcolica, in quanto si trasforma prima in zucchero poi in alcol. L’orzo fu inizialmente coltivato in Scozia e Irlanda e poi venne esportato nelle regioni nordamericane. La qualità migliore di orzo per produrre whisky è sicuramente quella scozzese, infatti viene addirittura esportato in piccole quantità in America, in Giappone e in Australia. L’orzo è in grado di denotare sentori al whisky di malto, note ai cereali, crema, nocciole e note di biscotto dolce.

Mais

Il mais ha un ciclo produttivo abbastanza breve di soli 80 giorni, questo fattore lo rende facilmente coltivabile, a patto che vi sia un clima temperato. La sua elevata resa alcolica e la sua resistenza, lo rendono il cereale fondamentale dei distillati prodotti nel Nordamerica. Il Bourbon Whiskey contiene circa il 51% di mais nella miscela dei cereali. Il mais conferisce ai distillati inconfondibili note speziate e dolci.

Segale

La segale invece gode di un’incredibile adattabilità climatica, fattore che gli consente di essere coltivata anche a notevoli altitudini. È l’ingrediente principale del rye whiskey ed è presente per il 51% nella miscela dei cereali. Riesce a conferire al distillato sentori tipici di frutta secca.

Frumento

Il frumento o grano cresce spontaneamente in Europa sin dall’epoca preistorica. È un cereale usato principalmente per la produzione dei grain whisky scozzesi, distillato con una base di cereali non maltati ed a una percentuale di orzo tallito, ma è anche utilizzato per i blended whisky. Riesce a conferire al whisky particolari sentori dolci e cremosi con tipiche note di miele.

Quali sono i metodi di distillazione e maturazione del whisky?

Il metodo di distillazione è il processo con cui si separa l’acqua dall’alcol tramite l’utilizzo del calore. Il “wash” che viene ottenuto dalla fase di fermentazione, viene messo in ebollizione in alambicchi di rame (still o pot) oppure negli alambicchi continui. In questo modo l’alcol evapora (l’alcol evapora a temperature più basse rispetto all’acqua) e inizia a risalire lungo il collo dell’alambicco sotto forma di vapore. La differenza di temperatura fa sì che l’alcol, passando attraverso un condensatore (raffreddato ad acqua), si condensi e ritorni in forma liquida. L’uso del rame mantiene il sapore originale dell’alcol perché rimuove i composti solforosi e trattiene i grassi e gli oli presenti. Esistono vari tipi di distillazione.

La distillazione continua viene utilizzata per il grain, il blended Scotch Whisky, il Canadian Whisky (il Rye) e tutti i bourbon. Il metodo più diffuso è la distillazione continua a colonna, simile a un processo industriale: gli alambicchi sono di grandi dimensioni e riescono a lavorare di continuo con costanza, efficienza e versatilità.

La distillazione discontinua invece, è un metodo più complesso, utilizzato dalle distillerie per la produzione di single malt. Questo metodo di produzione di whisky prevede l’utilizzo di due alambicchi di rame. Il wash viene inserito nel primo alambicco, detto wash still, dove viene portato ad ebollizione. Il distillatore deve fare attenzione a regolare la temperatura in modo che la schiuma non arrivi fino all’orlo. Una volta che il liquido raggiunge i 20 – 21 gradi di volume alcolico, viene eliminato il pot ale, il residuo. Il liquido passa dalla forma di vapore alla condensazione e tramite tubi di rame contenenti acqua fredda e viene ulteriormente condensato. Dopo essere stato miscelato con lo scarto precedente, il liquido raggiunge i 30° di volume alcolico, a questo punto è pronto per essere miscelato nel secondo alambicco di rame e portato nuovamente ad ebollizione. Questo metodo fa si che si separino i tenori alcolici più volatili, che raggiungono circa il 70 – 80% di volume alcolico e sono ritenuti tossici. Rispetto al metodo di distillazione continua, il secondo tende a purificare di più il distillato, esistono poi vari metodi utilizzati a seconda delle distillerie dove avviene il processo, ogni metodo è diverso e garantisce sapori, aromi, note e tenori differenti.

L’importanza della maturazione

Il processo di maturazione è sicuramente un passaggio fondamentale se non necessario per la riuscita di un ottimo distillato. È in questa fase che avviene la magia che fa sì che il whisky (o whiskey) sia tale, che rende un buon whisky un grande distillato. Si ritiene infatti che il whisky acquisisca circa l’80% del suo carattere, a seconda della botte dove viene fatto maturare.

Il legno di quercia è sicuramente uno dei materiali migliori, per fare invecchiare un distillato ottenendo un ottimo whisky. La qualità della grana fitta del legno, consente una chiusura ermetica evitando qualunque tipo di perdita, ma i pori esistenti nel materiale, permettono la traspirazione del liquido. La qualità del legno di quercia è molto alta, inoltre è facile da curvare e da trasportare, proprio per la sua forma tondeggiante.

Le botti di quercia europea vengono prodotte nella maggior parte dei casi in Portogallo e in Spagna. È di fondamentale importanza che la botte in legno di quercia venga fatta invecchiare, in Europa si usa farla stagionare con lo sherry. Le botti di legno di quercia americane, vengono fatte stagionare con il bourbon (per il quale invece vengono utilizzate solo botti vergini). Lasciar stagionare le botti con altri distillati, permette al legno di invecchiare e di assumere sapienza, acquisendo un suo proprio carattere che poi trasferirà alle distillazioni successive.

Quando un Whisky o Whiskey può essere definito tale?

Esistono delle regolamentazioni ferree a cui i whisky devono rispondere per essere definiti tali. Già partendo dalla parola whisky non si può trascurare che la stessa parola sia un’etichetta, un sinonimo di Scozia dove vengono prodotte tre categorie differenti di acquaviti. Il whisky single malt è ricavato dalla distillazione singola dell’orzo lavorato con alambicco discontinuo. Il blended whisky si ottiene dalla miscelazione di whisky con cereali, whisky di malto e single grain, che si ottiene dal processo di distillazione di un unico cereale, la quale distillazione può essere sviluppata sia nell’alambicco continuo ma anche nell’alambicco discontinuo.

Gli accordi internazionali prevedono l’utilizzo della parola Scotch whisky soltanto per i distillati che vengono prodotti in Scozia. I produttori di altre regioni, anche se utilizzano il medesimo stile di lavorazione, sono obbligati ad utilizzare un nome differente.

Un discorso analogo vale per il termine utilizzato per indicare i distillati irlandesi, in questo caso la parola è Irish Whiskey. Con il termine Bourbon si indica un distillato il quale si identifica con il whiskey di produzione negli Stati Uniti, fermentato e distillato utilizzando il granoturco, il malto d’orzo e la segale; deve riportare il nome alla contea del Kentucky, perché storicamente è lì che fu iniziata la produzione.

Approfondimenti consigliati

Se ami il whisky o il whiskey, o vuoi semplicemente approfondirne la conoscenza, ti consiglio alcuni libri che si trovano facilmente su Amazon e spesso anche in libreria.

Degustare il whisky. La guida completa ai piaceri unici dei migliori whisky al mondo: Questo titolo piace molto sia a chi si avvicina al mondo del whisky, sia a chi già ne mastica. All’interno ci sono nozioni storiche, riguardante le produzioni ma soprattutto consigli pratici e nozioni teoriche per apprezzare e capire davvero questo distillato.  

La magia del whisky. Viaggio alla scoperta delle distillerie scozzesi: Questo è un bel libro per gli amanti del whisky e anche per gli amanti della Scozia. All’interno non si parla molto a livello tecnico di whisky, è però un’ottima raccolta di storia delle distillerie scozzesi, ricco di immagini e mappe che segna le loro posizioni. 

Se ti appassiona il whisky scozzese, ti consiglio di leggere qualcosa a proposito di Charles MacLean, considerato uno dei maggiori esperti di whisky in Scozia. Autore di molti libri e fondatore di siti e riviste che parlano ovviamente di whisky.

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Francesco

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